Dosyć powszechny jest podział zdań winiarzy (także winiarzy wytwarzających wino domowe) odnośnie do tego, co winem jest, a co nie. Linia podziału biegnie przez surowce użyte do fermentacji: czy wino owocowe toteż wino? A może wino musi powstawać z winogron?
Problem nierozwiązywalny
Cały problem z terminologią winiarską wynika z faktu, że wino ma bardzo długą historię (tak jak destylacja alkoholu) i w zasadzie nikt nigdy nie trudnił się klasyfikacją, szufladkowaniem i etykietowaniem wszystkiego, co się z winem wiąże. Jako że tam, gdzie wino powstawało, gdzie zaczynała się jego historia, winogron nie brakowało, przyjęło się, że wino powstaje tylko z owoców winorośli. Na pewno jednak – to nawet więcej niż pewne – fermentowano także inne surowce, bo wszak wyrobu wina nie ograniczano terytorialnie, a tam, gdzie winogrona nie występowały i nie dało się ich sprowadzić, fermentowano owoce, a nawet kwiaty (wina z mniszka lub czarnego bzu), a nawet ziemniaki (choć to już dziś raczej niepraktykowany zwyczaj). Wszystko, co w tym procesie powstawało, nazywano winami. I to, że dziś funkcjonuje podział na wina gronowe i owocowe, wynika raczej z zapotrzebowania biurokratycznego i marketingowego, a dla prawdziwego winiarza liczy się przede wszystkim smak trunku, a nie jego klasyfikacja.
Wino a nalewka
Jednym z dość powszechnych, choć prostych do rozwiązania problemów, jest odróżnienie win od nalewek. Nalewka jest rodzajem alkoholu, który powstaje w wyniku maceracji surowca, a więc zalania go spirytusem lub wódką. W czasie produkcji nalewek nie dochodzi do fermentacji – jest ona co prawda etapem pośrednim do wyrobu spirytusu, ale samej nalewki już nie. Nie dochodzi więc do fermentacji, nie używa się drożdży, nie powstaje też dwutlenek węgla.
Nawet jeśli użyje się do produkcji nalewki tych samych owoców, które poddaje się winifikacji, efektem będzie i tak napój o zupełnie innym smaku, innych właściwościach – po prostu nalewka, a nie wino. Nikt oczywiście nie pomyli Brunello ani Chianti z żadną nalewką, ale w przypadku tanich win owocowych często są one sprzedawane zaraz obok siebie i stąd ten błąd.
Wino nie jest destylatem
W kilku miejscach w sieci, na stornach poświęconych winiarstwu, powielony jest kardynalny błąd. Ich autorzy mówią o destylacji wina. Zgoda – proces ten można przeprowadzić, z tym jedynie, że po destylacji wina powstaje winiak (np. koniak albo brandy), ale samo wino się po prostu wytwarza w procesie winifikacji albo fermentuje. Terminów powtarzających się w mniej wiarygodnych publikacjach, takich jak „kiszenie”, „pędzenie” itp. nawet nie skomentuję, bo to w ogóle poza nawiasem.
Kiedy kolor ma znaczenie?
Osoby niezwiązane z winem, jego produkcją, historią i niepałające szczególną miłością do wina, skłonne są uznać, że podawanie koloru to tylko przejaw snobizmu. Wino, jakie jest, każdy widzi – to fakt. Kolor jednak jest czymś więcej: mówi od razu o smaku, o sposobie podania i o konotacjach oraz skojarzeniach z konkretnym rejonem, potrawą albo okazją. Nie będzie przesadą twierdzenie, że kolor wina często zastępuje instrukcję podawania: od ilości, typu kieliszka, temperatury, aż po sposób podania: wszystko to wynika z barwy. I jakkolwiek zasada ta dotyczy przede wszystkim win gronowych, to w dosyć dużym zakresie można ją stosować do win owocowych i kwiatowych – na pewno więcej uda się w ten sposób osiągnąć, niż kompletnie bagatelizując barwę trunku.
Z winem, trunkiem o wyjątkowo długiej tradycji, wiąże się wiele przesądów i wokół niego narosło wiele niezbyt rozsądnych przekonań. Warto więc, zanim zaczniesz pierwszą fermentację, rozprawić się z większością z nich, żeby zrozumieć, czym wino jest, a czym na pewno nie jest. Resztę zdefiniujesz później we własnym zakresie.
Arabowie to specjaliści od rzeczy, których nazwy zaczynają się od zgłoski „al”. To im zawdzięczamy algebrę, alchemię, almanachy, alimenty. Oni też „wynaleźli” Allaha, co do alternatywy pewności nie mam, ale na pewno jeszcze alkohol.
Specjaliści od nauk ścisłych
Tak się składa, że u zarania nowożytności kultura europejska była na poziomie raczej miernym. Cóż, raczej niewiele zostało z dziedzictwa greckich filozofów, rzymskich strategów i matematyków różnej maści. Cokolwiek inaczej wyglądało to wszystko u Arabów. Choć polski program nauczania całkowicie to pomija, ograniczając się jedynie do dwóch czy trzech ciekawostek, obecna kultura europejska jest raczej wariacją na temat drogi rozwoju kultury arabskiej. Odrębną, a jakże, tożsamą, ale która bez Arabów nigdy by nie powstała.
Ci, którzy nieco orientują się w procesach produkcji alkoholu wiedzą choć odrobinę, wiedzą, że wina nie produkuje się w „baniakach”, a do destylacji niekoniecznie służą kolumny destylacyjne. Pierwotnie destylację przeprowadzano bowiem w alembikach lub, jak kto woli, alambikach. Te miedziane „kociołki” wykorzystywane są zresztą jeszcze do dziś w przypadku wybranych typów alkoholi, ale raczej nie w Polsce, bo tutaj popularne nie były nigdy. Arabowie po prostu w swoich poszukiwaniach alchemicznych zabrnęli tak daleko, że miedź, cenną i bez przemiany w złoto, wykorzystali do produkcji narzędzi alchemicznych, a Polacy skupili się raczej na tworzeniu czterdziestoprocentowego roztworu chleba naszego powszedniego, czyli żytniej, używając do tego tańszych materiałów niż miedź.
Destylacja od Arabów
Arabowie jednak bynajmniej w swoich poszukiwaniach nigdy nie chcieli otrzymać alkoholu. Po prostu skończyły się im pomysły na to, z czego jeszcze można próbować zrobić złoto. Jako że wino i piwo zawsze i wszędzie było pod ręką, a jeśli nie, to łatwo można było je wyprodukować, wpadli na pomysł destylacji tych trunków. Pomysł był cokolwiek prosty, ale jeśli zagłębić się w detale, to prosty być przestaje – dobór warunków destylacji ma kardynalne znaczenie dla otrzymania określonych produktów. Tabele, jakie znane są osobom zajmującym się destylacją, w dużej mierze były znane już w VII czy VIII wieku, a wszystko wtedy opracowywano metodą prób i błędów, zwaną tez w matematyce metodą analizy starożytnych (a u nas, by tak sparafrazować klasyka, nowych żytnich).
Dlaczego się to przyjęło
Wynalazek Arabów im samym nic nie dał. Wynalezienie wódki w kraju, w którym picie alkoholu jest zakazane, nie jest najszczęśliwszym zbiegiem okoliczności, ale europejczycy sporo na tym skorzystali. Szczególnie ważna destylacja okazała się w epoce wielkich odkryć – największym odkryciem było to, że wino z beczki, jeśli za długo w niej leżakuje, kwaśnieje. Destylat natomiast się nie psuje. Osobliwie, ktoś wpadł na pomysł, że destylat można rozcieńczyć, więc jest to swego rodzaju koncentrat. Takie praktyki podejmowali głównie Hiszpanie i Portugalczycy, którzy swoje winiaki rzeczywiście w drodze rozcieńczali, więc mogli zabrać więcej napoju na drogę i nie groziła im śmierć z pragnienia, co jest jednak, jakby na to nie patrzeć, dość istotnym elementem planowania strategicznego przed kilkuletnią podróżą. Polacy i Rosjanie natomiast ze właściwą sobie spostrzegawczością podjęli obserwację, że żeby podróżować bez ruszania się z domu, można wypić albo hektolitry piwa, albo parę szklaneczek wódki. No cóż, ta obserwacja, choć prawdziwa, nie miała strategicznego znaczenia, aczkolwiek miała na pewno dalekosiężne skutki.
W domowym wyrobie alkoholi alembiki się w wielu przepisach pojawiają, aczkolwiek zwykle jako sprzęt opcjonalny. Pojawiają się też beczki, jest trochę algebry, a całość przypomina cokolwiek algebrę. Może więc dałoby się zrobić to wszystko tak, jak Arabowie? W duchu poszukiwania złota, z tym tylko, że dziś już wiemy, że złotem może być wyśmienity smak.